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  • 食品质量保证办法-佚名-

  •   饭堂内使用的配料、干货、药材、蔬菜、油、大米、调料、畜肉及畜肉制品、禽肉必须由合格供货商供应,所有食品必须经过质量检验员检查确认合格并附上合格标记(PASS印章)后中转仓库才予以收货。仓库验收干货调料、包装食品、冻品等每批次都要索取厂商的产品检验合格证,并备份食材供货商的营业执照、卫生许可证以及送货人员健康证明。

      一、食品加工

      a.公司专业营养师根据客户的餐标、客户员工所从事的工作类型、劳动强度、工作环境等因素进行菜单设计及其它配套食品的设计,确保营养均衡。

      b.食材粗加工:

      (1)蔬菜的农药残留量必须在安全标准之内,所有蔬菜先在自来水中浸泡二小时以上并经过充分清洗,经一拣、二洁、三切后的蔬菜不得有腐烂、泥沙、杂物、昆虫等,且必须采用先用开水烫后炒的安全操作方法。

      (2)农药含量的检测方法:取出洗脱液并滴克滴在菜叶正面近叶尖部位,用另一片菜叶在滴处轻轻磨擦;取出一片农药速测卡,将菜液上洗出的水滴滴在白色药片上,静置十分钟;将速测卡对折3分钟;打开速测卡,白色药片变成蓝色为正常反应,不变蓝或淡蓝色则证明有过量有机磷农药残留。

      (3)青菜必须在当天使用完,不能过夜;瓜果当天没用完需第二天继续使用的必须存放于地脚架上并保持良好的通风环境,不能直接置于地面。

      (4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。肉类去净残毛、污垢。

      (5)干货按正规操作涨发。

      (6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

      (7)原材料、半成品、成品的容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。

      c、食材切配:

      (1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

      (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求力求精细。

      (3)切配过程严格执行“三检制度”,(“自检、互检、专检”)

      e、烹饪:

      (1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

      (2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能保证菜式的质量。

      (3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

      (4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。

      (5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在的问题,制定改善方案并加强培训。

      (6)严格按“蒸饭作业指引”做好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

      二.、出品控制

      (1)营养师根据客户需求及营养均衡开立贵司员工喜好的菜单,饭堂管理人员将依据菜单将其合理搭配,保证营养,并定期到餐厅为员工提供饮食健康咨询。

      (2)所有食品的加工过程及出品均有专人进行制程检验及出品检验,并记录检验结果。所有菜肴采用边炒边售之原则,不间断作业至供餐结束,保证后到的员工仍可食用到同等质量的“色、香、味、形”俱全的高品质膳食。

      (3)厨师选用多年饭堂操作经验的具有专业厨师资格的厨师,确保烹饪水准,并根据客户的要求及员工口味喜好定期轮换。

      三、仓储管理

      a、对所有来料认真验收并做好记录;

      b、严格按照标准用量和先入先出的原则发货;

      (1)注意防鼠防虫防蝇防盗防食物霉变;

      (2)跟进发出物品的使用情况及用完后包装袋或空瓶的回收情况;

      (3)及时准确做好物品申购计划;

      四、成品销售

      (1)到开餐时间前10分钟所有供餐的人员必须换上整洁的服装,戴好工帽、口罩及一次性手套,等待顾客用餐。

      (2)供餐人员根据餐标及顾客所点菜式予以快速提供合理份量给每一位顾客,注意量不可太多也不可偏少,避免顾客吃不完而造成浪费。

      (3)每个供餐员不得以任何理由和顾客发生争吵,不打关系菜,注意文明礼貌,保持微笑服务。

      (4)供餐尾声主管必须安排供餐人员值班,以方便下班稍晚的员工用餐。

      (5)供餐完毕后将供餐场地打扫干净才能离岗。

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